Carpaccio de foie gras de canard du Sud-Ouest, tartare de mangue et caviar d’Aquitaine

1. Garder le foie gras au réfrigérateur. Tailler des petits dés dans la tomate en ayant préalablement ôté les pépins.
2. Ciseler 4 tiges de ciboulette. Éplucher la mangue puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, faire des tranches fines.
3. Retailler ces tranches avec un emporte-pièce de 4cm de diamètre afin de leur donner une forme ovale, tailler les chutes en petits dés.
4. Mélanger les dés de tomate avec les dés de mangue, ajouter la ciboulette ciselée, de la fleur de sel, du poivre du moulin et l’huile d’olive.
5. Tailler le foie gras en tranches fines, les assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin, les rouler sur elles-mêmes.

Dressage

Dresser le tartare de mangue à l’aide de l’emporte-pièce au centre de l’assiette. Disposer les pétales de mangue et les rouleaux de foie gras autour, décorer avec les tiges de ciboulette restantes.