Rouleau de foie gras de canard cru du Sud-Ouest mariné, pomme granny et amandes caramélisées à la fleur de sel

1. Frotter le foie gras au gros sel et réserver dans un torchon au frais 35min.
2. Mélanger les amandes, le sucre, la fleur de sel et 4c. à s. d’eau.
3. Mettre au four à 180°C (th. 6) pendant 15min en remuant jusqu’à belle caramélisation.
4. À l’aide d’une mandoline, tailler de fines tranches de pomme et les citronner.
5. Dessaler le foie gras et, avec un économe, en faire des copeaux. Au pinceau, les lustrer à l’huile de sésame et les poivrer.
6. Étaler les tranches de pomme et de foie gras mariné puis les rouler et les tremper dans les amandes.

Dressage

Dresser harmonieusement avec quelques pousses de salade frisée à l’huile de sésame et fleur de sel et quelques copeaux de roulé de foie gras.

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